香缇奶油甘纳许……4种不同淡奶油的打法技巧

香缇奶油甘纳许……4种不同淡奶油的打法技巧

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-08-09 08:32    浏览量:

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  原题目:香缇奶油、甘纳许……4种分歧淡奶油的打法技巧!

  奶油的打发是根基功,但也极为考验一个师傅的技巧。

  香缇奶油、炸弹面糊、甘纳许、英式奶油酱……这些奶油的打法技巧你都领会吗?

  今天,焙小仙为大师带来的是满满的干货,四种分歧奶油的打法技巧,想领会若何让不起眼的奶油变得更甘旨吗?往下看!

  甘纳许是一种陈旧的制造工艺,是将巧克力和鲜奶油夹杂,可做松露、蛋糕的填充料和概况涂层等。颠末繁复的制造流程,完整凝结了芬芳环绕的巧克力奶油,口感极赞。

  1.将淡奶油加糖浆煮沸(也可加香料),离火,稍降低温度。

  2.倒入巧克力中,乳化。

  搅拌时的动作要轻,避免裹入空气,过多的气泡会使口感粗拙变差。

  1.巧克力量的几多决定了甘纳许的软硬度,量越多硬度越大,巧克力风味越稠密。

  2.甘纳许中巧克力的比例越高,所含的可可微粒就越多,它们会接收水分,发生黏连并饱涨,进而会分手,所以可可含量高的甘纳许会很不不变,久置质地会变粗拙。

  3.甘纳许插手果泥、黄油类,能够作为夹心或者酱料。果泥的香气和酒酸性物质遇热很容易挥发,所以留意保留和利用温度不要太高。

  香缇奶油并不是加了提子的奶油,它的名字来自音译。是淡奶油加糖打发,糖占比在5%-10%为宜。能够间接用来抹面,裱花,用处普遍。

  关于香缇奶油:

  1.淡奶油的乳脂含量是一个选择基准,分歧的乳脂含量会有分歧的风味、醇厚度、质地差别和耐力,乳脂含量越高,奶味越香醇。低脂奶油的轻巧度、耐热结果相对来说较好。所以,能够通过夹杂两种以至三种分歧乳脂含量的奶油,来达到较好的结果。

  2.分歧品种的奶油,打发时间和程度不同很大,一路打发容易惹起油水分手,所以建议在低温情况下打发。保守做法是分隔打发,再夹杂,可是如许的口感比夹杂打发会差点。

  3.淡奶油无糖,可加调味剂进行打发,此中包罗砂糖、转化糖、葡萄糖、炼乳等,也能够打发完成之后插手果馅、果汁、抹茶、可可粉、咖啡,此中粉类事先需要用热的液体消融,冷却后,再和淡奶油夹杂。固体类物质要和淡奶油一路打发。

  4.香缇奶油中插手分歧的坚果、巧克力,可做涂面、刷酱、粉饰、夹心等。

  蛋黄霜(炸弹面糊)

  蛋黄霜俗称炸蛋面糊,吃起来十分细腻、醇厚,凸显蛋糕全体的厚重感。

  1.将液体夹杂物煮制沸腾。(液体中可加材料就很是多,可是总体要能加热到100℃以上后还能连结流体液态。)

  2.蛋黄加糖等调味料,夹杂,打发。

  3.两者夹杂,边冲边搅拌,过筛。

  4.回煮,加热到80℃-85℃(杀菌),离火。

  5.打发至浓稠状,即成。

  英式蛋奶酱很大程度上保留了蛋奶的香气,有必然的轻巧度。

  1.牛奶煮制温热。

  2.蛋黄与糖夹杂搅打至泛白状。

  3.两者夹杂,同煮至83℃-85℃,呈现浓度,过筛。

  1.同煮时跨越85℃,蛋黄的凝固速度就会加速,容易结块,低于83℃,蛋黄中的细菌较难覆灭。所以,英式奶油酱在温度上的把控很主要。

  2.蛋黄可用全蛋来制造,这种方式次要是由于只加蛋黄粘度较大且不敷丰盈,插手了卵白结果会好良多。

  看了这些分歧淡奶油打法技巧,你有没有学到一些经验?具有准确的方式往往能够事半功倍,控制这些经验和小技巧,很有助于提高蛋糕房的工作效率哦~

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